Le Sourcing du café de spécialité : bien plus que l’importation de grains !

C’est un métier dont on parle peu dans le secteur et pourtant, il s’agit de la première étape cruciale après la plantation et bien avant la torréfaction, le moulage et la préparation du café…

Grâce au sourcing, l’or noir démarre une longue traversée depuis les pays où il est cultivé et finit par atterrir dans nos tasses ! Pour mieux comprendre leur activité, nous sommes allés à la rencontre de deux grands importateurs de café de spécialité en France, Café Michel et la Maison P. Jobin. Ils nous expliquent les coulisses de leur travail aux quatre coins de la planète.

Des coopératives pour construire des relations de confiance avec les agriculteurs

Au-delà de la recherche de producteurs agricoles capables de cultiver, récolter et sécher un certain nombre de sacs de café dans un délai imparti, le travail de sourcing dans le café de spécialité implique un accompagnement au plus près des agriculteurs paysans. Préserver l’environnement, construire des modèles agricoles économiquement viables, identifier les meilleurs crûs, contrôler la qualité… Ce sont des conditions sans lesquelles il est impossible d’obtenir des cafés d’exception !

Pour ce faire, les entreprises de sourcing trouvent appuie dans les coopératives de producteurs situées en Amérique latine, en Afrique et en Asie, qui se portent garantes de la qualité et rendent solides les petits producteurs. « Notre société s’appuie sur les coopératives avec lesquelles nous travaillons depuis de longues années pour être force de proposition des meilleurs crûs. Cette politique axée sur la fidélité et un fort relationnel permet d’obtenir les cafés souhaités aux meilleures conditions. » explique Ludovic Maillard, Directeur Formation de la Maison P. Jobin, une société d’importation filiale du Groupe Neumann - le numéro un mondial de négoce du café vert.

« Nous travaillons uniquement avec des coopératives de producteurs de café engagées dans le commerce équitable, la préservation de la biodiversité et dans une démarche de développement collective. L’idée est de démontrer aux consommateurs que les producteurs, lorsque les bonnes conditions sont réunies, sont capables de proposer des produits de grande qualité, voire d’exception » souligne de son côté Stéphane Comar, gérant de Café Michel, une SCOP bio et équitable qui importe des cafés arabicas d’altitude aromatiques.

Ces partenariats sur le long terme sont presque le seul moyen à disposition des acteurs du sourcing d’encourager et préserver la production du café de spécialité dans le monde. Sans cela, il est facile pour les agriculteurs de tomber dans le piège de la production de masse au détriment de la qualité. « Nous faisons des préfinancements aux producteurs avant les récoltes lorsqu’ils le demandent. Les prix payés aux producteurs sont des prix équitables, leur permettant de vivre décemment de leur travail. Aujourd’hui, période où les cours du café sont plutôt bas, nous achetons nos cafés plus de 60% plus chers que le prix conventionnel » poursuit Stéphane Comar pour donner un exemple.

Le contrôle de qualité à l’origine et à l’arrivée : le deuxième ingrédient pour fournir les meilleurs grains !

Chez ces acteurs du sourcing, tous les cafés font l’objet d’un contrôle visuel et gustatif lors du pré embarquement au pays d’origine et à l’arrivée en France, au Port du Havre. Le but : vérifier que les conditions de voyages ont été optimales ! « Nous contrôlons l’humidité, le nombre et le type de défauts, la densité des grains et faisons systématiquement des dégustations » précise Stéphane Comar.

Même mot d’ordre pour la Maison P. Jobin : « Outre le contrôle interne, nous proposons à nos clients des formations sur le café vert et l’analyse sensorielle afin qu’ils jugent par eux-mêmes de la qualité des cafés. Il faut en effet savoir que nous nous adressons à tous les torréfacteurs, de l’industriel à la boutique, et que nous adaptons nos achats en fonction » conclut Ludovic Maillard en insistant que l’objectif final de ce long voyage est de pouvoir déliter et surprendre les consommateurs.